Quy trình bếp một chiều

Kho chứa thực phẩm

Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây, Hà Tiên gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:
Nếu nhà hàng phục vụ hơn 1.000 người, lắp đặt hệ thống kho đông, kho mát để chứa thực phẩm.
Phục vụ từ 500 – 1.000 người trang bị 2 tủ đông 4 cánh + 2 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 100 – 500 người: trang bị : 1 tủ đông 4 cánh + 1 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 50 – 100 người: trang bị 1 tủ đông 2 cánh + 1 tủ mát 2 cánh.

Kho chứa thịt, gia cầm: Bảo quản các loại thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm sống: -17^oC đến -18^oC.
Kho chứa thủy, hải sản: Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy hải sản thường dao động từ -18^oC đến -20^oC.
Kho chứa rau củ quả: Nhiệt độ bảo quản rau, củ quả thời ở khoảng 0^oC ~ 15^oC. Ở nhiệt độ này sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của vi vinh và giúp rau củ tươi, giữ giá trị dinh dưỡng.

Kho chứa đồ khô

Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc (kho mát):  Nếu 1 tiệm bánh hoặc nhà hàng phục vụ bánh cần nhiều nguyên liệu, các loại bột để chế biến nhưng các tủ, kệ trong bếp không thể chứa hết thì cần lắp đặt thêm một kho chứa. Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc thường có nhiệt độ dưới 28^oC và độ ẩm dưới 70%.
Kho chứa gia vị: Chứa các loại gia vị tẩm ướp hoặc gia vị dùng nấu nấu phở, soup, nước lèo ở nhiệt độ từ 8^oC ~ 15^oC.

Kho không chứa thực phẩm

Kho chứa bàn ghế: Đối với các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng tiệc cưới, thường trang bị 1 kho chứa bàn ghế, khăn trải, thảm và các thiết bị hậu cần phục vụ tiệc cưới bên cạnh các kho chứa đồ khác.
Kho chứa dụng cụ thủy tinh: Các chai, lọ, đồ dùng thủy tinh được bố trí, sắp xếp trong các kệ phẳng inox.
Kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp: Nhiều nhà hàng trang bị 1 kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp riêng biệt. Chén đĩa sau khi được rửa sạch, khử trùng sẽ đưa vào kho này để bảo quản.
Kho chứa rượu, nước ngọt: Ngoài thực phẩm, rượu bia, nước ngọt cũng cần được bảo quản dưới nhiệt độ thích hợp để giữ nguyên hương vị, màu sắc.

Khu bếp làm bánh

Bên cạnh việc chế biến các món ăn, nhiều nhà hàng còn phục vụ các loại bánh. Khu bếp bánh được chia ra thành 2 loại là
Bánh nướng: pizza, bánh mì.
Bánh lạnh: bánh ngọt, bánh kem.
Các thiết bị được trang bị trong khu bếp lạnh là máy đánh bôt, máy trộn bột, tủ ủ bột, lò nướng bánh.

Khu bếp lạnh (cold kitchen)

Bếp lạnh (cold kitchen) hay còn được gọi là bếp nguội, là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.
Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.

Quy trình bếp 1 chiều và khu soạn chia thức ăn

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra thức ăn). Tại đây, các đầu bếp sẽ tiến hành soạn chia, trang trí thức ăn. Thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng. Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng.
Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giữ nóng thức ăn. Các món salad rau trộn, món gỏi, sushi được bảo lạnh qua thiết bị giữ lạnh như bàn lạnh, khay lạnh.

Khu vực tẩy rửa trong quy trình bếp 1 chiều

Đây là nơi làm sạch chén đĩa, muỗng đũa, khay đựng thức ăn,…dụng cụ làm bếp sau khi chế biến. Trong khu vực này, cần trang bị các thiết bị như bàn để bát bẩn, thùng rác, máy rửa chén có vòi phun tráng để làm sạch thức ăn thừa trên chén đĩa trước khi đưa vào máy rủa chén, bàn để chén sạch, tủ sấy, xe sấy đũa muỗng, kệ úp dụng cụ.
Khu vực rửa chén thường được bố trí áp tường, các kệ chứa dụng cụ đặt trên cao, nơi cao ráo. Chén đĩa sau khi rửa sẽ được sấy khô nhằm diệt khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy bạn cũng cần trang bị thêm máy sấy, tủ sấy. Chén đã làm sạch có thể đưa vào kho hoặc khu vực úp trên các kệ úp chén hoặc cất vào tủ.