Các loại kho
Trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, luôn chú trọng tới vấn đề bảo quản nguyên liệu cũng như duy trì chất lượng thực phẩm. Do đó, việc xây dựng các loại kho ở nhà hàng là điều không thể thiếu.
Nếu bạn chưa có kiến thức hay kinh nghiệm về các kho bảo quản thực phẩm, hãy đồng hành cùng Hà Tiên để tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây.
Website: https://hatiencorp.vn/danh-muc-san-pham/thiet-bi-bep-cong-nghiep/cac-loai-kho
https://g.co/kgs/gNTygY
CÔNG TY TNHH SX -TM HÀ TIÊN
Địa chỉ: 247 Hòa Bình, P. Hiệp Tân, Q. Tân Phú, TP. HCM
Email: info@hatiencorp.vn
https://hatiencorp.vn/
https://hatiencorp.vn/bep-ham-cong-nghiep.html
https://hatiencorp.vn/bep-chien-cong-nghiep.html
Thiết Bị Bếp Nhà Hàng
https://hatiencorp.vn/thiet-bi-bep-nha-hang.html
https://hatiencorp.vn/thiet-bi-bep-cong-nghiep.html
https://hatiencorp.vn/thiet-bi-bep-nha-hang/thiet-bi-inox.html
https://hatiencorp.vn/thiet-ke-bep-nha-hang-nho-voi-dien-tich-50-m2.html
https://hatiencorp.vn/thiet-ke-bep-cong-nghiep.html
#congtyinoxvietnam #thietbiinox #hatiencorp #thietbibepnhahang #thietbibepcongnghiep #thietkebepnhahang #thietkebepcongnhiep #tuvanthietkebep #tuvanthietketubepmienphi
Vì sao cần có các kho bảo quản thực phẩm trong nhà hàng?
Các loại kho được xây dựng nên nhằm giúp lưu trữ nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong thời gian dài, với chất lượng tốt nhất.
Khi được tiến hành một cách khoa học và hiệu quả, các kho bảo quản thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích quan trọng như:
• Giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh. Bảo quản khoa học giúp bạn ức chế sự sinh sôi và phát triển của các loại vi khuẩn xấu như E.Coli hay Salmonella,… Qua đó bảo tồn tình trạng, kéo dài thời gian lưu trữ cho thực phẩm.
• Đảm bảo thực phẩm luôn ở chất lượng tốt nhất. Theo thời gian, một số loại thực phẩm tuy không hư hỏng, nhưng lại suy giảm nghiêm trọng về hương vị và giá trị dinh dưỡng. Bảo quản đúng cách cũng sẽ giúp bạn lưu giữ được những đặc tính này cho thực phẩm.
• Tiết kiệm chi phí. Bảo quản thực phẩm được lâu dài, có chất lượng về hương vị và dinh dưỡng ổn định mà không phải mua sắm thay thế. Giúp nhà hàng của bạn tiết kiệm được những khoản tiền mua sắm nguyên vật liệu khổng lồ.
Có thể thấy, bảo quản thực phẩm đúng cách sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho nhà hàng của bạn. Vậy nên, tuy một số nguyên tắc và phương pháp bảo quản có thể hơi phức tạp một chút, nhưng hãy cùng nghiên cứu chúng ở phần tiếp theo để áp dụng trong thực tiễn thật hiệu quả nhé.
Nguyên tắc vận hành kho bảo quản thực phẩm
Một trong những nhiệm vụ đầu tiên bạn cần làm để bảo quản thực phẩm thành công là việc vận hành kho lưu trữ sao cho thật chính xác, hiệu quả. Dưới đây là 3 nguyên tắc chủ đạo sẽ giúp đỡ bạn rất nhiều trong nhiệm vụ này:
FIFO (First In First Out – Vào trước ra trước)
Là nguyên tắc hàng đầu khi vận hành kho thực phẩm. FIFO nhấn mạnh việc các loại thực phẩm mới luôn phải được sắp xếp phía sau các loại thực phẩm cũ để ưu tiên sử dụng những thực phẩm cũ trước. Tránh trường hợp để chúng quá hạn sử dụng. Nguyên tắc này được sử dụng cho cả kho thực phẩm khô và đông lạnh.
Để thực hiện FIFO hiệu quả hơn, nên gắn nhãn ngày nhập kho và hạn sử dụng cho thực phẩm. Đồng thời lưu trữ lại tất cả thông tin trên một bảng thống kê để dễ dàng theo dõi.
Giữ kho bảo quản thực phẩm luôn tối và khô ráo
Ánh nắng là nguyên nhân chính làm phân hủy các loại vitamin A, D, K và E có trong thực phẩm. Qua đó làm giảm chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng. Do vậy, dù là kho lưu trữ đồ khô hay đông lạnh, nên đặt chúng tránh tiếp xúc với ánh nắng. Tốt nhất là ở nơi có không gian tối và khép kín.
Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn ở mức cao nhất, độ ẩm trong kho bảo quản cần được duy trì ở mức dưới 15%. Sử dụng điều hòa và các chất chống ẩm là một trong những cách hữu hiệu để kiểm soát độ ẩm trong kho. Đồng thời, để hạn chế việc tiếp xúc với độ ẩm từ bên ngoài, bạn cũng cần đặt các KỆ đựng thực phẩm cách trần nhà tối thiểu 30cm; cách tường và mặt đất tối thiểu 15cm.
Kiểm soát nhiệt độ trong kho bảo quản thực phẩm
Ngoài ánh nắng, nhiệt độ cũng là một nguyên nhân có thể khiến thực phẩm xuống cấp, hư hỏng nhanh chóng. Do vậy, việc kiểm tra và duy trì nhiệt độ kho lý tưởng nên được tiến hành liên tục trong suốt quá trình thực phẩm được bảo quản.
Tùy thuộc vào các loại thực phẩm khác nhau, nhiệt độ cũng cần được tùy biến tương ứng: Đối với thực phẩm khô, nhiệt độ nên được duy trì ở mức từ 10 đến 22 độ C. Đồ đông lạnh thì -18 độ C là con số hợp lý. Nhiệt độ lý tưởng của thực phẩm mát nằm trong ngưỡng 0 đến 5 độ C. Và cuối cùng, với thực phẩm đã qua chế biến, nóng sốt, thì nhiệt độ nên được cân nhắc ở mức từ 60 độ C trở lên.
Có các loại kho nào?
Kho chứa thực phẩm
Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây, Hà Tiên gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:
Nếu nhà hàng phục vụ hơn 1.000 người, lắp đặt hệ thống kho đông, kho mát để chứa thực phẩm.
Phục vụ từ 500 – 1.000 người trang bị 2 tủ đông 4 cánh + 2 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 100 – 500 người: trang bị : 1 tủ đông 4 cánh + 1 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 50 – 100 người: trang bị 1 tủ đông 2 cánh + 1 tủ mát 2 cánh.
Kho chứa thịt, gia cầm
Bảo quản các loại thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm sống: -17oC đến -18oC.
Kho chứa thủy, hải sản
Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy hải sản thường dao động từ -18oC đến -20oC.
Kho chứa rau củ quả
Nhiệt độ bảo quản rau, củ quả thời ở khoảng 0oC ~ 15oC. Ở nhiệt độ này sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Giúp rau củ tươi, giữ giá trị dinh dưỡng.
Kho chứa đồ khô
Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc (kho mát). Nếu 1 tiệm bánh hoặc nhà hàng phục vụ bánh cần nhiều nguyên liệu, các loại bột để chế biến. Nhưng các tủ, kệ trong bếp không thể chứa hết. Thì cần lắp đặt thêm một kho chứa. Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc thường có nhiệt độ dưới 28oC và độ ẩm dưới 70%.
Kho chứa gia vị. Chứa các loại gia vị tẩm ướp hoặc gia vị dùng nấu nấu phở, soup, nước lèo. Ở nhiệt độ từ 8oC ~ 15oC.
Kho không chứa thực phẩm
Kho chứa bàn ghế. Đối với các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng tiệc cưới, thường trang bị 1 kho chứa bàn ghế, khăn trải, thảm và các thiết bị hậu cần phục vụ tiệc cưới bên cạnh các kho chứa đồ khác.
Kho chứa dụng cụ thủy tinh. Các chai, lọ, đồ dùng thủy tinh được bố trí, sắp xếp trong các kệ phẳng inox.
Kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp. Nhiều nhà hàng trang bị 1 kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp riêng biệt. Chén đĩa sau khi được rửa sạch, khử trùng sẽ đưa vào kho này để bảo quản.
Kho chứa rượu, nước ngọt. Ngoài thực phẩm, rượu bia, nước ngọt cũng cần được bảo quản dưới nhiệt độ thích hợp. Để giữ nguyên hương vị, màu sắc.
Các loại kho thường dùng các thiết bị nào?
- Kệ thanh 4 tầng: Khu rửa, kho lạnh, kho đông, kho mát
- Kệ đục lỗ 4 tầng: Kho gia vị
- Xe đẩy inox: Dùng để vận chuyển hàng hoá
- Xe đẩy khay GN nhiều tầng. Chiều cao lên đến 1m2. Thuận tiện sử dụng
- Ngoài ra, còn có Tủ cấp đông nhanh. Tủ có công dụng làm mát nhanh và đông nhanh. Số lượng thực phẩm lớn. Từ 70 độ C ~ 90 độ C. Trong vòng 90 ~ 240 Phút